Мини завод по изготовлению искусственной красной и черной икры
Способ получения веществ зернистой структуры: Из раствора белковых веществ (казеина) и студнеобразователя
(желатина) формируют гранулы икры. Затем их дубят экстрактом растительных веществ (экстрактом чая), окрашива-
ют задубленные гранулы хлорным железом. Затем обрабатывают раствором пектина и раствором хлористого кальция
(для создания дополнительной термической оболочки). После этого гранулы икры солят и добавляют к ним вкусо-
вые и ароматические вещества.
Для приготовления зернистой икры типа осетровых: Берут 150-170 гр. пищевого казеина, который растворяют при
перемешивании 1 -2 часа в 0,1 % растворе пищевой соды при 50-60 град. В полученный раствор казеина вводят при перемешивании 50-75 гр. пищевого желатина в виде 20-60%ного раствора в воде. Перемешивание продолжается еще в
течении 0,5-1 часа при 40-60 градусах. Полученную смесь формуют при 40-85 град. в виде разбившейся на капли струи
в толстый слой жидкости, верхний слой которой подогревают до 15-45 град., а нижний слой охлажден до 4-7 град.
Студнеобразные зерна сначала отделяют от масла (кукурузного, подсолнечного), промывают водой в течение 1-
5 мин. при перемешивании, затем отделяют от воды и обрабатывают водным раствором зеленого чая, который готовят кипячением 150-200 гр. чая в 4л воды в течение 1 часа и перед употреблением охлаждают до 47 град. Дубление
зерен ведут при их перемешивании в экстракте при 4-15 град. в течение 20-35 мин. до образования на поверхности
плотной, слегка желтоватой оболочки продуктов дубления.
Гранулы промывают 1-5 мин. холодной водой (можно водным раствором формалина 0,01-1% концентрацией или
раствором аминокислот). Переносят для окрашивания на 1- 10 мин. в раствор 0,01-1% солей трехвалентного железа,
вводят вкусовые и ароматические вещества (рыбий жир, сок сельди, пасты сельди в растительном масле).
